Книга выпущена
издательством "Ломоносов".

Страница книги на сайте издательства

Купить книгу:
Интернет-магазин издательства
OZON
Лабиринт


Древние египтяне, жители Месопотамии, греки, римляне, скифы питались совсем не так, как мы сегодня. Они не выращивали ни картофеля, ни помидоров, ни болгарского перца, ни кукурузы, ни баклажанов. С гречихой и рисом они познакомились достаточно поздно и считали их редкостными злаками, сахар использовали только как лекарство, а о бананах и апельсинах знали лишь понаслышке. У них не было ни чая, ни кофе, ни какао, а крепость вина не превышала 14 – 16 градусов. Несмотря на это, оставленные древними авторами кулинарные книги и описания пиров пестрят весьма соблазнительными рецептами и блюдами. Но что же ели люди, жившие на гигантской территории древней греко-римской Ойкумены, – рабы и крестьяне, легионеры и императоры? На этот и другие вопросы, касающиеся истории древней кухни, отвечает книга Олега Ивика.


    

Еда Древнего мира


Олег Ивик

Оглавление

Предисловие
Чего не ела Ойкумена
Клинописные меню (Месопотамия)
Трапезы реальные и нарисованные (Египет)
Степь глазами археологов
Обеды между катастрофами (Крито-микенская культура)
«Пусть храбро челюсти жуют!» (Греция)
Поклонники черной похлебки (Спарта)
Рабы, легионеры, императоры (Рим)
«В сосуде малом скрыта мощь великая» (Вино в Греции и Риме)
Послесловие
Библиография



Отрывки из книги

Предисловие

Писать про еду – занятие нелегкое, потому что авторов одолевает множество соблазнов, и мысли от компьютера постоянно склоняются в сторону кухни и холодильника. Но авторы этой книги (под псевдонимом Олег Ивик пишут Ольга Колобова и Валерий Иванов) стойко преодолевали соблазны, вдохновляясь строками римского поэта Квинта Горация Флакка:

Слушайте речь мудреца не за пышной и сытной трапезой,
И не тогда, как бессмысленный блеск ослепляет вам очи,
Иль как обманутый разум полезное все отвергает.
Нет! натощак побеседуем!

В процессе работы авторам действительно пришлось если не «слушать речи мудрецов», то во всяком случае их читать, поскольку, как выяснилось, о еде и о застольях в древности писали не только (и даже не столько) гастрономы и кулинары, сколько философы, историки, законодатели и поэты. Если мы сегодня в большинстве своем относимся к еде более или менее потребительски и думаем лишь о том, чтобы получить удовольствие, а заодно и сбалансированное количество калорий, витаминов и микроэлементов, то многие древние цивилизации придавали еде культовое и идеологическое значение и законодательно регламентировали, что, кому и когда можно и нельзя есть, а организацию пира возводили до уровня высокого искусства… Конечно, в рамках одной небольшой книги осветить все это невозможно, поэтому авторы решили ограничить себя во времени – периодом от бронзового века до Римской империи включительно, а в пространстве – несколькими цивилизациями на территории древней греко-римской Ойкумены.


Чего не ела Ойкумена

(…)

Безалкогольных напитков (кроме молока) Ойкумена практически не знала, хотя фруктовые соки кое-где изредка приготовляли. Дикий кофе издревле рос в Эфиопии, но никому не приходило в голову, что его зерна можно молоть и заваривать. Кстати, отвар кофейных веток и листьев тоже обладает бодрящим эффектом и некоторые народности Африки пьют его по сей день. Неизвестно, когда эта традиция возникла впервые, но во всяком случае, ни в Древнем Египте, ни тем более в странах Европы и Азии о ней ничего не знали. Первые письменные упоминания об этом растении относятся к девятому веку н.э. В начале второго тысячелетия кофейные деревья попали на Аравийский полуостров и арабы стали варить из их плодов и листьев придающий силы напиток. В пятнадцатом веке в Константинополе открылся первый магазин, торгующий кофе. И лишь в конце шестнадцатого века замечательный напиток, который теперь делали из перемолотых зерен, проник в Европу, а позднее – в Индию и Юго-восточную Азию.

Чай проделал по Старому Свету обратный путь – с Востока на Запад, причем не раньше шестнадцатого века н.э. Он был издавна известен в Китае, оттуда распространился в Японию, но в Индии почему-то не прижился – там его пили в основном буддистские монахи; поэтому торговцы, вывозившие из Индии в Европу пряности и предметы роскоши, обошли этот аскетический с их точки зрения напиток своим вниманием. Регулярные торговые пути из Китая в страны Средиземноморского бассейна сложились в начале новой эры, но и здесь чаю места не нашлось, и лишь гораздо позднее голландские моряки привезли чай в Европу с острова Ява.

Родиной какао был полуостров Юкатан в современной Мексике, и до шестнадцатого века этот напиток пили только индейцы – майя и ацтеки. Они изготавливали его из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца и соли. Европейцам такая экзотика пришлась не по вкусу, и когда Колумб в конце пятнадцатом веке привез мешок какао-бобов в Испанию, здесь горький напиток не оценили по достоинству. Моду на какао ввел только Кортес, вернувшийся в Старый Свет в 1528 году, – испанцы сообразили заменить перец и соль сахаром и корицей, после чего напиток очень быстро полюбился европейцам.

Что же касается древних жителей Старого Света, то им, за отсутствием чая, кофе и какао, оставалось только перебиваться спиртными напитками, что они и делали очень успешно. Но спирта в чистом виде они не знали, поэтому не знали и крепленого вина, не говоря уж о более серьезных напитках, вроде самогона. О первой известной попытке перегнать спиртосодержащую жидкость сообщает Аристотель в четвертом веке до н.э., но великому философу, судя по всему, не пришло в голову собирать разные фракции отдельно. Современные химики и самогонщики знают, что сначала из кипящей жидкости, будь то вино или брага, выделяются легкие примеси, потом спирт, потом сивушные масла и, наконец, вода – соответственно, их и собирать надо раздельно (в целях науки; в быту, как правило, ограничиваются второй фракцией). Но Аристотель об этом не догадывался, и в результате перегонки вина, по его словам, получалась вода с какими-то примесями. И хотя сам процесс перегонки был знаком древним (например, для получения дегтя и скипидара), со спиртом дело у них не заладилось. Возможно, их расхолаживал авторитет Аристотеля, который закончил описание перегонки вина словами: «Но рассмотреть эти вопросы нам следует в другое время, более подходящее для этого». Европейцы ждали подходящего времени до начала второго тысячелетия – алхимики уже трудились вовсю, а спирт все еще не был им известен. Есть мнение, что получать его их научили арабы, которые изобрели отгонку спирта в восьмом веке и передали ее европейцам в одиннадцатом вместе со словом «алкоголь».

Таким образом, все вина древнего мира имели крепость как правило не выше 14 градусов – именно по достижении этой крепости брожение вина или браги обычно останавливается.

(…)

Точно так же как и спирта, Ойкумена практически не знала сахара – его не умели выделять и очищать, да и сахарный тростник здесь не рос. В Месопотамии сахарный тростник появился только в шестом веке н.э. – его завез из Индии персидский царь Хосров I. А до тех пор проблемы со сладостями решались в Междуречье просто: здесь было много фиников, и из них делали сладкий сироп, который в простоте называли финиковым медом. Настоящий мед в Месопотамии тоже ели, но он был редким лакомством, потому что пчел разводить не умели.

В Египте, наоборот, пчеловодством увлекались еще во времена Древнего царства (середина третьего тысячелетия до н.э.) На стенах гробниц сохранились изображения пчеловодов при исполнении ими своих служебных обязанностей. Чтобы повысить сбор меда, египтяне ставили ульи на плоты и перегоняли их по Нилу туда, где в это время цвели медоносы. Позднее арабы стали разводить в Египте сахарный тростник и научились добывать из него сахар, но случилось это уже в средние века.

Смутные слухи о сладостях, добываемых из тростника в далекой Индии, стали достигать Ойкумены после похода Александра; их упоминал один из ближайших сподвижников македонского царя, Неарх. Его сочинения до нас не дошли, но на них ссылается Страбон в своей «Географии». Римлянин пишет о Неархе: «Он говорит о тростнике, который дает мед, хотя и без пчел». Но вероятно, это был еще не рафинированный сахар, а сахарный сироп.

К первому веку новой эры сахар стали завозить в Рим из Индии, но он был большой редкостью и использовался в основном как лекарство. Его упоминает Диоскорид – военный врач, служивший в имперской армии при Нероне. В своей работе «О лекарственных веществах» он рассказывает о «твердом» меде, называемом сахаром, который добывается из тростника в Индии и Аравии, причем «по твердости он напоминает соль и хрустит на зубах, как соль». Об этом же пишет римский энциклопедист первого века н.э. Плиний Старший: «Сахар дает и Аравия, но более ценимый – Индия. Это мед, собравшийся в тростнике, белый наподобие камеди, ломающийся зубами, величиной самое большее с абелльский орех, только для лечебного применения».

Сахар втирали в кожу при кожных заболеваниях и ели при желудочных, им лечили открытые раны, а сироп закапывали в глаза для улучшения зрения. Трудно сказать, помогало это или нет. Но использовать его в кулинарии во всяком случае не решались – он был слишком дорог.

Упомянем кстати, что сахар оставался очень дорогим продуктом до сравнительно недавнего времени. Так, в допетровской России он продавался не в продовольственных лавках, а в аптеках, потому что для его взвешивания применялись аптекарские весы – другое количество покупателям было попросту не по карману.


Клинописные меню

(…)

Иудейская традиция (равно как и позднее – мусульманская) предполагает, что плодом «дерева познания добра и зла», которым злокозненный змей соблазнил Еву, была смоква (она же фига, или инжир). Впрочем, в Талмуде, кроме того, высказаны мнения, что запретный плод был пшеничным зерном (каковые в раю могли чудесным образом расти на деревьях), виноградом или цитроном.

Ранние христиане обычно считали, что это был гранат – символ брака в античном мире. Недаром греческие мифографы сообщают, что Аид, отпуская к матери похищенную им Персефону, заставил ее проглотить несколько зерен граната – после этого брак считался нерасторжимым, и юная жена обязана была вернуться к мужу. Впрочем, по поводу того, связано ли вкушение запретного плода с супружескими отношениями, среди богословов существуют разные точки зрения. Ведь заповедь «плодитесь и размножайтесь» была дана прародителям человечества еще до того, как они съели запретный плод, и значит, грехопадение не имело никакого отношения к плотским радостям. В таком случае и гранат оказывается не при чем.

Но так или иначе, раннехристианская трактовка скоро забылась, и позднее многие византийские и итальянские художники (в их числе Микеланджело) изображали дерево познания в виде смоковницы. Живописцы французские и немецкие чаще склонялись к версии яблони – по латыни слова «яблоко» и «зло» пишутся одинаково: «malum». В конце концов в массовом сознании победило яблоко, которое еще со времен Париса, присудившего спорный плод Афродите, считалось символом раздора и прелюбодеяния сразу.

(…)

Сохранились таблички с нормами выдачи продуктов женщинам и детям, жившим и работавшим в специальном «лагере» при царском хозяйстве города Уммы в 2062 году до н.э. Люди эти были захвачены во время военных набегов, и в документах они именуются «военнопленными», но фактически они были рабами, причем рабами в современном, самом жестоком смысле этого слова. Рабство у шумеров носило сравнительно мягкий, патриархальный характер, раб даже имел право обратиться в суд в случае разногласий с хозяином. Что же касается военнопленных, то они влачили в своих лагерях голодные и бесправное существование. Одна из табличек сообщает, что во втором месяце года рабочие получали только зерновой ячмень – примерно от 8 до 32 литров на человека. В списках имен проставлены нормы выдачи и сделаны пометки – «мальчик», «старуха, «беременная»… Минимальная норма причиталась детям, старухи получали в два раза больше – 16 литров. Интересно, что некоторые взрослые женщины, даже беременные, тоже получали сокращенную порцию – быть может, их посадили на голодный паек за какие-то провинности. Столь скудный рацион явно не шел на пользу несчастным обитателям лагеря: из 185 числящихся в табличке имен, 57 имеют пометку «умер» – и это лишь за один месяц! Впрочем, через некоторое время здесь произошли некоторые улучшения, связанные, возможно, с тем, что теперь «военнопленным» было приказано заняться помолом муки и пивоварением, поэтому им и паек стали выдавать этими продуктами. Увеличилась норма выдачи: дети получали по 16 литров, причем не зерна, а муки, а взрослые (почти все) – по 32, и лишь двум «штрафникам» полагалась половинная доля. Кроме того, в рационе появилось еще и пиво: взрослым наливали по 16 литров в месяц, детям – по 8. Впрочем, в табличке, которая обо всем этом повествует, числится лишь 49 имен, – остальные обитатели лагеря к тому времени или были переведены в другое место, или умерли, не успев дожить до обновленного рациона. Но зато в этой, последней, табличке нет ни одной пометки о смерти, что говорит либо о том, что в лагере остались лишь самые жизнестойкие его обитатели, либо об исключительной пользе пива (по крайней мере, в отсутствие других продуктов).

(…)

Даже на свадьбах богатых шумеров стол был, по нашим современным понятиям, очень скудным. Глиняные таблички сохранили описание свадьбы, сыгранной на рубеже девятнадцатого и восемнадцатого веков до н.э. в одном из богатейших домов города Ур. В этом доме жили несколько поколений большой и, вероятно, дружной семьи видных храмовых чиновников. Они оставили после себя огромный архив, состоящий из служебных документов, писем, хозяйственных записок, купчих крепостей, судебных решений… Заметки, посвященные свадьбе дочери, написаны очередным владельцем дома, жрецом и чиновником по имени КуНингаль.

КуНингаль был человеком богатым. Его отец УрНанна, жрец и начальник храмовой канцелярии, ведал, помимо прочего, государственными закупками; кроме того известно, что он имел стадо мелкого рогатого скота более чем в 2000 голов. Сын умножил достояние отца – сохранились купчие на приобретение им нескольких участков, засаженных финиковыми пальмами. И когда КуНингаль выдавал замуж свою дочь, он, надо полагать, не считался с расходами. Но это не помешало ему записать все эти расходы на глиняных табличках с подробным указанием не только того, какие подарки были вручены жениху и его родне, но и того, кто из гостей сколько и чего съел. И надо сказать, что ели гости КуНингаля, может, и обильно, но очень однообразно.

Дотошный жрец сообщает, что на многочисленные церемонии, предваряющие свадьбу, он израсходовал значительное количество муки, в том числе «грубой», топленого и кунжутного масла, «двойной» сикеры и отрубных лепешек. Кроме того, были зарезаны несколько баранов. Этим все меню и исчерпывалось – никакие другие продукты не упоминаются ни на ритуальном угощении брата жениха, ни на встрече с его сестрами и тетками, ни на приеме и проводах его матери… Сама свадьба – торжественное вступление жениха в дом невесты – оказалась ничуть не более изысканной:

«Когда он вошел в мой дом, 1 барашек – цена его в серебре 2 сикля – был зарезан, на 1 бан ячменной муки было испечено, 2 кувшина „двойной" сикеры было налито».

После завершения свадебных церемоний, жених и его близкие (их было, вероятно, 8–12 человек) некоторое время гостили в доме тестя, но мясные блюда им более не подавались, да и вообще, кроме масляных лепешек и пива, ничего не подавалось:

«За 4 месяца, что он входил в мой дом, на каждый день по 1 бан лепешек, 2 бан сикеры и 1 кружке [другого сорта сикеры] было его пропитание. Всего за 4 месяца 4 гур лепешек, 8 гур сикеры, 120 кружек [другого сорта сикеры], 1 бан превосходного масла – цена его в серебре 10 сиклей, – 1 бан кунжутного масла – цена его в серебре 1 сикль – было его умащение; 1 бан свиного сала – цена его в серебре 1 сикль – они [родичи невесты] дали ей».

Странно, что в опись не включены финики, хотя отец невесты был владельцем нескольких финиковых садов. На свадебном столе не было ни рыбы, ни бобовых, ни овощей, ни фруктов (хотя не исключено, что зелень, такая как лук и чеснок, не упомянута из-за ее дешевизны). И это несмотря на то, что КуНингаль израсходовал на свадьбу дочери больше мины (500 г) серебра – немалую по тем временам сумму. Впрочем, известны и более роскошные свадьбы – богатые купцы из города Ашшур тратили на эту церемонию до пяти мин. Может быть, на ашшурских свадьбах все-таки подавались хоть сколько-нибудь разнообразные блюда. Ведь к этому времени шумерам уже были известны и оливки, и многие фрукты и овощи. Сохранились документы начала второго тысячелетия, в которых говорится о праздничных выдачах жрецам не только масла и ячменя, но и сыра, финиковой патоки, фасоли, чечевицы, орехов, кориандра. В табличках упоминаются горох, репа, кресс-салат, сладкий укроп, разные виды капусты, редис, тмин, горчица. Из животных, помимо овец, шумеры и аккадцы разводили коров, коз и свиней; откармливали гусей, уток, куропаток. Они ловили рыбу и даже специально выращивали ее в прудах (правда, с середины второго тысячелетия рыба упоминается значительно реже – то ли она пропала, то ли вкусы у жителей Месопотамии изменились)…

(…)


Трапезы реальные и нарисованные

(…)

Входило ли мясо в повседневный рацион бедного египтянина – вопрос спорный (и египтологи действительно спорят на эту тему). Но история Древнего Египта насчитывает три с лишним тысячи лет, и надо думать, что с мясом там бывали перебои, а бывали и годы изобилия. Недаром библейский Иосиф предсказывал фараону, увидевшему во сне семь тучных и семь тощих коров, чередование семи урожайных и семи неурожайных лет.

Во всяком случае, в некоторые периоды мясо было вполне доступным даже для бедняков. Об этом говорят, например, сохранившиеся документы на аренду рабов. Так, некто Месуа, «глава пастухов рогатого скота», старший современник знаменитого царя-реформатора Эхнатона, несколько раз брал напрокат рабынь и расплачивался за это натурой – о чем, к радости египтологов (и авторов этой книги), сохранились документы. Найм рабыни Хенут на четыре дня обошелся ему, помимо зерна и серебра, еще и в шесть козлят. За рабыню Харит, проработавшую у него шесть дней, он отдал, в числе прочего, восьмерых козлят. Трудно представить, что пастух, пусть даже и «глава», нанимал особо квалифицированных рабынь – танцовщиц, массажисток или золотошвеек; скорее всего это были обычные поденщицы. Следовательно, простая женщина могла заработать в день полтора козленка (не считая упомянутых в договорах зерна, одежды и небольшого количества серебра). Конечно, в данном случае козлят получала не рабыня, а ее хозяйка, но при необходимости и свободная женщина могла работать по найму. Учитывая, что козленок, даже и новорожденный, весит во всяком случае не меньше двух килограммов, надо признать, что мясом простая египтянка могла обеспечить и себя, и всю свою семью.

Когда же у Месуа возникла особая потребность в рабынях и он нанял ту же Харит на целых семнадцать дней, а Хенут – на четыре, то он расплатился не только одеждой и восьмью козлятами, но и быком. Сегодня в России даже самый завалящий взрослый бык стоит не меньше пятидесяти тысяч рублей, и авторы настоящей книги могут только позавидовать скромным египетским рабыням – сами авторы ни таких денег, ни такого количества мяса (тем более с учетом одежды и козлят) за двадцать один человеко-день заработать не способны.

(…)

Несмотря на то, что рыба для загробных пиров древности не вполне подходила, по крайней мере одно посмертное меню с ее участием нам известно. Эта трапеза предназначалась для дамы из мелкой знати, которая жила и умерла в начале третьего тысячелетия и была похоронена в Саккара. В ее гробнице сохранился нетронутый и лишь пострадавший от времени «комплексный обед», в котором было все: от рыбы и мяса до десерта и напитков. Археологи смогли определить, какие из блюд полагалось есть холодными (они были сервированы в изысканных тарелках из алебастра и диорита), а какие горячими (их подали в керамической посуде, грубоватой, зато выдерживающей нагрев). Неясным осталось лишь одно – в каком порядке следовало есть этот обед пятитысячелетней давности.

Для загробной трапезы даме были поданы: каша из ячменной крупы, жареная перепелка под соусом, тушеные почки, тушеный голубь, жареная рыба под соусом, говяжьи ребра, маленькие треугольные хлебцы из полбы, маленькие круглые пончики, компот (вероятно из инжира), сыр и свежие ягоды дерева ююба. В стоящих здесь же кувшинах когда-то было вино и, возможно, пиво.

Судя по этому меню, питались египтяне достаточно неплохо и разнообразно. Дама, для которой был приготовлен ритуальный стол, жила в эпоху архаики – эпоху даже не Древнего, а Раннего царства. Это было время самых первых фараонов, время, когда лишь недавно появилась письменность, еще не была построена ни одна пирамида, а до правления Эхнатона оставалось полтора тысячелетия. Цивилизация делала свои первые шаги в долине Нила, однако поесть вкусно, разнообразно и с пользой представители этой цивилизации уже умели.

(…)

Знаменитым растением, своего рода символом Египта, был папирус. Был, потому что сегодня и он там почти не встречается. А когда-то он играл важную роль в экономике страны: из него делали не только свитки для письма, но и лодки, корзины, веревки, обувь, рогожу и более тонкую ткань… Геродот писал: «Однолетние побеги папируса извлекают из болота. Верхнюю часть срезают и употребляют на другие цели, а нижний остаток длиной с локоть идет в пищу или на продажу. Иные, чтобы придать папирусу особый вкус, тушат его в раскаленной духовой печи и в таком виде едят…» Рассказывает о нем и Теофраст: «Папирус является важнейшим подспорьем в деле питания: все местные жители жуют его в сыром, вареном и печеном виде; сок они проглатывают, а жеванную массу выплевывают». Необходимость отплевываться во время еды не смущала египтян, и они еще со времен Древнего царства охотно брали папирус с собой в загробный мир – его изображения встречаются на столах, нарисованных на стенах гробниц.

(…)


Степь глазами археологов

(…)

Люди двадцать первого века привыкли считать, что они плохо и нездорово питаются, что они едят слишком много «химии», что они забыли о натуральной пище и отсюда проистекают все их проблемы со здоровьем. Бытует уверенность, что наши предки питались значительно здоровее, а значит и сами были здоровы (пока не умирали от очередной эпидемии). Достаточно посмотреть на несколько древних скелетов, чтобы понять, что это не так. Конечно, лучше, чтобы на скелеты смотрел специалист, поэтому авторы настоящей книги, лично полюбовавшись на изуродованные суставы и позвонки, но мало что поняв, предпочли обратиться к статьям, посвященным физической антропологии, например, скифов.

Каких только болезней не обнаружили ученые, исследовавшие их костные останки. Меньше всего эти несчастные степняки были похожи на могучих блоковских скифов, которые привыкли «ломать коням тяжелые крестцы и усмирять рабынь строптивых...» И дело совсем не в том, что они, вопреки поэту, вовсе не были «раскосыми» азиатами, а имели самую что ни на есть европейскую внешность. Дело в том, что они массово страдали от остеохондроза и спондилеза, деформирующего полиартрита и различных костных разрастаний. Правда, эти болезни имеют наследственный характер, кроме того, их развитию способствует холодный и влажный климат. Но, пожалуй, климат Причерноморских степей можно назвать таковым лишь с очень большой натяжкой (хотя греки и считали, что здесь царят немыслимые морозы), и в том, что наследственная предрасположенность становится болезнью, виновато прежде всего питание. А питались скифы, судя по состоянию их костей, очень однообразно, нездорово и в основном молочными продуктами. Что, кстати, не спасало их от остеопороза. Считается, что люди, которые употребляют много молока (а значит и кальция), остеопорозом болеть не должны. Но питание скифов было настолько неправильным, что никакое молоко не помогало. Специалисты пишут про изученную ими группу скифов из могильника в Воронежской области, что у них «в возрасте после сорока лет… процессы старения развивались интенсивно и сопровождались резкой перестройкой минерального обмена». Одной из причин остеопороза считают избыток холестерина, а это значит, что по крайней мере люди из этой выборки, возможно, злоупотребляли и мясной пищей.

А вот с зубной эмалью у большинства скифов все было более или менее в порядке; в выборках седьмого века до н.э. кариес у них вообще не встречался, и даже у рожавших женщин зубы были хорошими. Это означает, что растительной пищи и прежде всего углеводов скифы почти не ели – ведь именно их остатки во рту создают благоприятную среду для бактерий, вызывающих кариес. Здоровая эмаль свидетельствует и о том, что они питались в основном молочной пищей, содержащей много кальция. Но позднее, в четвертом веке до н.э., скифы, погребенные в курганах Чертомлыцкого могильника на юге Украины, уже знали, что такое кариес, – он был отмечен у 32% взрослых. А у скифов Подонья зубная эмаль по-прежнему была в порядке, и это наводит ученых на мысль, что жители Подонья сохранили свою традиционную схему питания, в то время, как их южно-украинские сородичи попали под влияние греков, которые увлекались и сладкими лепешками, и медовыми кашами, и фруктами.

У многих скифов, где бы они ни обитали, были проблемы с деснами – у них еще при жизни выпадали зубы. Это может быть признаком недостаточного питания – видимо, еды хватало не всегда, и голодать им время от времени приходилось. Но не исключено, что это было результатом мясо-молочной диеты, в которой отсутствовал витамин С, и степняки попросту страдали цингой.

Кстати, греки считали скифов людьми очень тучными и пытались объяснить это холодным климатом, детством, проводимым в кибитках, и верховой ездой. Объяснения эти не слишком убедительны, и можно было бы связать полноту скифов с обжорством и любовью к жирной пище, но антропологи нашли и иные причины. Анализ черепов показал, что среди них был распространен так называемый «лобный гиперостоз», тесно связанный с эндокринными нарушениями. Страдающие этим заболеванием люди склонны к избыточной полноте, и обжорство здесь не при чем. В исследованных выборках черепов «лобный гиперостоз» был найден примерно у 20% скифов.

О структуре питания можно судить и по химическому анализу костей. Так, повышенное содержание цинка говорит о том, что человек ел много мяса. Стронций свидетельствует о любви к зерну – хлебу, кашам, лепешкам. Повышение уровня стронция в костях скифов, живших на территории нынешней Воронежской области, говорит об их постепенном переходе к земледелию.

(…)

Помимо костей животных, любой, даже самый захудалый, кочевник брал с собой в могилу горшок, а иногда и не один, с какой-то иной пищей, но что именно было в этих горшках до последнего времени оставалось загадкой. Курган – это не каменная гробница египтянина, куда археологи входили через дверь с фонариком в руках; могильная яма степняка в лучшем случае была перекрыта бревнами или досками, которые очень быстро прогнивали и проседали, после чего склеп заваливало землей. Даже гигантские «царские» курганы, как правило, дошли до археологов как сплошной массив грунта, из которого надо было извлекать находки; естественно, что вся посуда в них была наполнена землей (исключения из этого правила, например, знаменитый курган Куль-Оба, чрезвычайно редки). Но совсем недавно специалисты, работающие на стыке почвоведения и археологии, научились проводить химический анализ этой земли и определять, пока что достаточно приблизительно, что же в этой посуде было.

По содержанию различных элементов, прежде всего фосфора, в придонной части горшков, можно сказать, что взял с собою их хозяин: воду, кашу, бульон, молочные продукты или наркотики. Выяснилось, что представители катакомбной культуры, которые обитали в наших степях в первой половине второго тысячелетия, и сменившие их представители срубной культуры охотно пили воду и бульон, ели кашу, а вот молочными продуктами не увлекались (по крайней мере в загробной жизни). Не интересовались они и наркотиками. Проходили столетия, но и ранние сарматы, появившихся в европейских степях в четвертом веке до н.э., продолжали есть и пить примерно те же самые кушанья, и лишь вдвое чаще варили каши (что и естественно, ведь они все больше общались и торговали с оседлыми соседями). Но во втором веке н.э. структура питания неожиданно меняется. Поздние сарматы, не отказываясь от каш и бульонов, решительно поменяли воду на творог и совершили психоделическую революцию. В 15% их погребений встречаются сосуды, количество фосфора в которых весьма недвусмысленно намекает на настой из мака или конопли.

Сегодня ученые разрабатывают еще один перспективный метод анализа могильных сосудов. Они считают, что в придонном грунте должны сохраняться микроорганизмы, которые были падки именно на то кушанье, которое когда-то содержалось в горшке. Сделав посев этих микроорганизмов на возможные варианты кушаний и посмотрев, где будет наблюдаться всплеск численности микробов, ученые смогут сказать, что же находилось в горшке тысячи лет назад.

(…)


Обеды между катастрофами

(…)

Вина в крито-микенском мире пили много. У Гомера в «Илиаде» и «Одиссее» вино упомянуто более ста раз (для сравнения: молоко – менее десяти). Причем, пили его даже совсем маленькие дети. Феникс, воспитавший Ахиллеса, говорит своему бывшему питомцу:

Часто случалось и так, что хитон на груди ты мне пачкал,
С губ своих проливая вино по неловкости детской.

Андромаха после смерти Гектора переживает, что их сына Астианакта в домах его сверстников не будут угощать вином.

Дни сиротства лишают ребенка товарищей в играх.
Смотрят глаза его книзу, и залиты щеки слезами.
Если приходит в нужде он к отцовским товарищам в дом их, –
Тронет за плащ одного, у другого коснется хитона.
Кто-нибудь сжалится, кубок ему не надолго протянет;
Смочит лишь губы вино, а уж нёба смочить не успеет!

Впрочем, детей тогда вообще кормили, с нашей точки зрения, достаточно странно. Та же Андромаха сообщает, что до сих пор ее сын «на коленях родителя» ел «мозг лишь один от костей и жирное сало баранье». Надо отметить, что Астианакту было в это время не больше полутора-двух лет – на прогулке служанка несет его на руках, а когда отец наклоняется к ребенку, тот пугается конской гривы на отцовском шлеме. Судя по всему, идея специального детского питания тогда еще не овладела умами.

Но вернемся к вину. В пилосском дворце имелся винный склад – комната длиной около двенадцати с половиной метров; вдоль ее стен в один ряд, а посередине в два ряда стояли большие пифосы с вином. Некоторые из них были опущены в углубления в глинобитном полу (пифосы очень часто хранили именно так), некоторые стояли на полу и были закреплены обкладкой из камней и глины. Здесь же лежали и глиняные черпаки для розлива, на одном из них сохранилась надпись: «с добавлением меда». Известно, что в Пилосе один только Энхелиавон имел в своих виноградниках 1100 лоз. А в Кноссе только на одной из табличек говорится о распределении более 14.000 литров вина.

Вино ахейцы разбавляли водой в пропорции два к трем. Смешивали вино в широких сосудах, которые называли кратерами; делали это уже за столом или непосредственно перед тем, как подать его на стол. Гомер описывает как ахейцы «…воду мешают в кратерах с почетным вином искрометным». Потом вино черпали каждый своим кубком: «…сели они за еду, и кубки в кратер опускали…» В вино могли добавлять тертый сыр и муку, иногда – мед. Когда Нестор и Махаон возвращаются из боя, рабыня Гекамеда

               …им растворила
Смесь на прамнийском вине; натерла медною теркой
Козьего сыра и ячной присыпала белой мукою.
Смесь приготовивши так, Гекамеда их пить пригласила.

Подобным же напитком Цирцея угощала спутников Одиссея. Правда, злокозненная волшебница не ограничилась традиционными ингредиентами и добавила в рецепт кое-что от себя:

В дом их Цирцея ввела, посадила на стулья и кресла,
Сыра, зеленого меда и ячной муки замешала
Им на прамнийском вине и в напиток подсыпала зелья,
Чтобы о милой отчизне они совершенно забыли.

Как правило, специальные закуски к вину у Гомера не упоминаются. Пьют герои обычно во время обеда или пира; при этом они едят чаще всего мясо, иногда мясо и хлеб, но это не закуска, а основная трапеза. Но один раз у Гомера описано отступление от этой традиции – когда уже упомянутая Гекамеда подавала вино Нестору и Махаону.

Прежде всего перед ними поставила стол Гекамеда
С черными ножками, гладкий, прекрасный; на нем поместила
Медное блюдо с закуской к напитку, – из сладкого лука,
Желтого меда и ячной священной муки…

Из этого текста не ясно, была ли закуска сделана из смеси сырых ингредиентов или же их варили или жарили. С точки зрения авторов настоящей книги, никакая кулинарная обработка не могла бы сделать эту смесь съедобной, но у ахейцев, видимо, была своя точка зрения на сей счет. Впрочем, может, они потому и закусывали так редко?

(…)


«Пусть храбро челюсти жуют!»

(…)

Для возбуждения аппетита греки использовали в том числе и такие блюда, от которых у современного человека (по крайней мере, у авторов настоящей книги) аппетит пропадает: они ели цикад, кузнечиков и акрид. Но как именно их готовили, авторам выяснить не удалось. Насколько им известно, без специального приготовления акриды трудно назвать вкусными, и христианские подвижники ели их в целях умерщвления плоти. Впрочем, современная кухня многих народов мира знает и вяленых, и жареных акрид, и даже акрид и тараканов, залитых сахарным сиропом и превращенных в леденцы с начинкой. Сахара у греков, конечно не было, но жарить, мариновать или солить их они вполне могли.

После закуски на столе появлялись мясо, рыба, зелень и соусы. Все это время обедающие, как правило, обходились без вина. Закончив первую часть трапезы, они выпивали по глотку неразбавленного вина в честь Доброго Гения – так называли бога Диониса. После этого рабы уносили опустевшие столы и вносили новые, с накрытым десертом – это могли быть, например, свежие и сухие фрукты, сыр, печенья и пирожные на меду с сыром, маком и кунжутом. Теперь можно было пить вино. Начиная с третьего века во вторую перемену, помимо десерта, стали добавлять дичь и домашнюю птицу.

Если пирующие собирались более или менее напиться, то это обычно происходило после перемены блюд, за десертом. Но вино, исключая первое возлияние в честь Диониса, они пили разбавленным. Кроме того, на столе могли стоять ячменный отвар, молоко или молозиво – но это были не слишком традиционные напитки.

(…)

Рыбу рекомендовали при некоторых болезнях еще врачи школы Гиппократа в пятом–четвертом веках до н.э. В приписываемом Гиппократу трактате «О диете» говорится, что если у пациента «сила воды преодолевается огнем», то ему следует вместо хлеба употреблять так называемую «мазу» – кашу из муки, оливкового масла, соли, меда и воды, а вместо мяса – рыбу. Тем же, у кого «вода еще больше преодолена огнем», и кто в результате этого печального обстоятельства «по необходимости склонен к мечтанию», врач во избежание «мечтаний» советует есть мазу, «но не крутую», вареные овощи, «исключая те, которые расслабляют», и «маленьких рыб с соленой подливкой». Им же он рекомендует пить воду, «если могут». Если же пациент абсолютно не приемлет воду, ему можно пить «мягкое и белое вино».

Диет придерживались люди, не только «склонные к мечтаниям», но и склонные к спорту. Историк философии Диоген Лаэртский в начале третьего века н.э. пишет, что борцы в древности «укрепляли тело сухими смоквами, мягким сыром и пшеничным хлебом», но позднее Пифагор, по слухам, «первый стал держать борцов на мясной пище». Авторам настоящей книги не вполне понятно, почему Пифагор, более известный своими научными и философскими трудами, чем подвигами на палестре, стал вмешиваться в спортивную диету. Впрочем, Диоген Лаэртский тоже выражает сомнение, что имелся в виду философ Пифагор, и допускает мысль, что мясное питание для спортсменов было учреждено неким Пифагором-умастителем. Что же касается знаменитого философа, то Диоген пишет о нем: «…Философ запрещал даже убивать животных, а тем более ими кормиться, ибо животные имеют душу, как и мы (такой он называл предлог, на самом же деле, запрещая животную пищу, он приучал и приноравливал людей к простой жизни, чтобы они пользовались тем, что нетрудно добыть, ели невареную снедь и пили простую воду, так как только в этом – здоровье тела и ясность ума)».


Поклонники черной похлебки

(…)

Ликург отменил домашние трапезы (как с гостями, так и без оных), приказав всем мужчинам-спартанцам питаться коллективно в специально отведенных для этого местах. Ксенофонт сообщает: «Застав у спартанцев порядок, при котором они, подобно всем другим грекам, обедали каждый в своем доме, Ликург усмотрел в этом обстоятельстве причину весьма многих легкомысленных поступков». Дабы оградить своих соотечественников от легкомыслия, законодатель постановил, что питаться они теперь будут только коллективно, на так называемых сисситиях.

По словам Плутарха, «граждане собирались вместе и все ели одни и те же кушанья, нарочито установленные для этих трапез; они больше не проводили время у себя по домам, валяясь на мягких покрывалах у богато убранных столов, жирея благодаря заботам поваров и мастеровых, точно прожорливые скоты, которых откармливают в темноте…»

Против тех вольнодумцев, которые не понимали всей прелести общепита, принимались определенные меры: «Нельзя было… явиться на общий обед, предварительно насытившись дома: все зорко следили друг за другом и, если обнаруживали человека, который не ест и не пьет с остальными, порицали его, называя разнузданным и изнеженным». Исключения делались лишь для людей, которые опаздывали на общую трапезу, задержавшись на охоте или на жертвоприношении, – им дозволялось пообедать дома. Никакие другие причины уважительными не считались, да и с домашними запасами у спартанцев дела обстояли негусто. Плутарх сообщает, что когда спартанский царь Агид, вернувшись из успешного военного похода против афинян, захотел пообедать дома с собственной женой, ему пришлось послать «за своей частью», но старейшины, следившие за соблюдением закона, «отказались ее выдать». Авторам настоящей книги неизвестно, чем кончилось дело: остался ли победитель афинян голодным, или же, бросив дома полуголодную жену, отправился на сисситию за своей порцией черной похлебки из крови и бобов или чечевицы – традиционного спартанского кушанья. Во всяком случае он, судя по всему, не наелся, так как назавтра «в гневе не принес установленной жертвы». Впрочем, такие вольности в Спарте тоже никому, даже царям, не дозволялись, и старейшины «наложили на него штраф». Согласно другой версии, царя наказали за саму попытку пообедать дома.

(…)

Традиционным блюдом спартанцев считалась так называемая «черная похлебка», основными ингредиентами которой были кровь, свинина, бобы или чечевица и уксус. Блюдо это было на любителя, причем за пределами Спарты таковые любители больше нигде не водились. Плутарх писал: «Больше всего спартанцы ценят так называемую черную похлебку, так что старые люди даже не берут свой кусок мяса, но уступают его юношам. Говорят, что сицилийский тиран Дионисий купил спартанского повара и приказал ему, не считаясь ни с какими расходами, приготовить такую похлебку. Однако, попробовав, он с отвращением ее выплюнул. Тогда повар сказал: “О царь, чтобы находить вкус в этой похлебке, надо, искупавшись в Евроте, подобно лаконцу, проводить всю жизнь в физических упражнениях”».

(…)

Надо отдать должное Ликургу – посадив своих сограждан на голодную диету, он и сам не остался в стороне от собственных нововведений и даже превзошел остальных спартанцев. После того, как его реформы были завершены, он вопросил оракул, «хороши ли его законы и достаточны ли для того, чтобы привести город к благоденствию и нравственному совершенству». Бог отвечал, что «и законы хороши, и город пребудет на вершине славы, если не изменит Ликургову устройству». Город действительно прославился среди изумленных таким радикализмом эллинов, и слава его голодных граждан не померкла и по сей день. Что же касается самого Ликурга, то он в конце жизни добровольно уморил себя голодом. Сделал он это, по словам Плутарха, «твердо веря, что даже смерть государственного мужа не должна быть бесполезна для государства, что самой кончине его надлежит быть не безвольным подчинением, но нравственным деянием».

К счастью для спартанцев, такой радикализм Ликург избрал только для себя, но в законодательном порядке не ввел. Что же касается остальных его установлений, прославивших Спарту и действительно на долгие века сделавших ее непобедимой, по этому поводу хорошо высказался Ксенофонт: «...Самое удивительное, что хотя все хвалят подобные учреждения, подражать им не желает ни одно государство».


Рабы, легионеры, императоры

(…)

Вплоть до третьего-второго веков до н.э. стол богатого римлянина если и отличался от стола бедняка, то не слишком сильно. Катон в своем «Земледелии» дает немало кулинарных рецептов, и все они достаточно дешевы и просты, хотя книга и предназначена для богатого землевладельца, который хозяйничает на собственной вилле и распоряжается многочисленными рабами. Правда, Катон был не только знатоком земледелия, но и цензором, прославился суровостью характера и приверженностью старинным нравам. В основном он рекомендует своим читателям блюда из продуктов, которые производятся тут же, на вилле: из крупы, муки, творога, масла и меда. Любое из них несложно и недорого приготовить и сегодня. Например, для того, чтобы испечь «пирог для жертвоприношения», надо два фунта творогу «хорошо растереть в кадушке», добавить еще фунт белой муки, «или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта», вбить яйцо и хорошо перемешать. Из этого теста лепится хлеб, он кладется на лавровые листья и выпекается «на горячем очаге под глиняной крышкой».

Сохранился и рецепт виноградного печенья. «Виноградное печенье делай так: модий (8.7 литра. – О.И.) муки полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, два фунта жира, фунт творога и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях».

(…)

Для того, чтобы понять, какую еду мог позволить себе небогатый римлянин, познакомимся с ценами на продукты (в середине второго века до н.э.) К сожалению, рыночные цены не сохранились, но зато некоторые авторы, в том числе Плиний, сообщают о льготных ценах, по которым государство время от времени продавало своим гражданам продукты первой необходимости. За один асс можно было купить 8,7 литров зерна, или 3,28 литра вина, или столько же оливкового масла, или около 4 килограммов мяса, или около 10 килограммов сушеных фиг. Оклад рядового легионера тогда составлял 120 денариев, или 1200 ассов (позднее курс асса по отношению к денарию изменился до 1:16, но легионеры продолжали получать жалование по старому курсу). Это значит, что на свой годовой доход рядовой легионер мог купить (по крайней мере, по льготной цене) 4800 килограммов говядины. Пять тонн мяса на столе представить себе сложно, поэтому, чтобы понять, много это или мало, попробуем представить это в российских рублях и российских ценах (обычных, поскольку ни авторы, ни большинство читателей льготными ценами, надо полагать, не пользуются). Такое количество говядины, по рыночной цене, будет стоить более миллиона рублей, что соответствует доходу в восемьдесят с лишним тысяч в месяц. Конечно, не говядиной единой... Но если сделать аналогичный подсчет по вину (оливковое масло трогать не будем, поскольку оливки у нас все-таки не растут), то выяснится, что легионер зарабатывал ежедневно на 11 литров вина, что тоже весьма неплохо (и авторам настоящей книги, которые уже завидовали заработку египетских рабынь, остается только позавидовать доходам древнеримских легионеров…).

Известные нам рыночные цены времен Ранней Империи – в несколько раз выше (на мясо – в четыре раза, на вино – раз в десять, а на фрукты в шестнадцать раз). В то же время, зарплата легионера была увеличена Цезарем всего лишь примерно вдвое, а императором Септимием Севером на рубеже второго и третьего веков примерно в четыре раза.

Основу походного рациона легионеров составляло зерно, которое выдавалось из расчета около килограмма в день на человека. В маршевый рацион входили каша или жесткие лепешки, дешевое вино и бэкон. Стоимость продуктов вычитали из жалования. Каждое отделение имело ручные жернова, котелки и сковородки для приготовления пищи. Известен рецепт похлебки, которую легионеры варили на привалах: берется пол-литра зерен пшеницы, перемолотых вручную, два литра воды, пол столовой ложки молотого черного перца, столовая ложка соли, один растертый зубчик чеснока, 50 граммов порезанного кубиками шпига, 100 граммов порезанной кубиками сырой говядины – это варится на костре около 45 минут.

(…)

Римляне периодически издавали разного рода постановления и законы, направленные против роскоши, в том числе и против кулинарных и застольных излишеств. Еще в 275 г. до н. э. цензор Гай Фабриций Лусцин изгнал из сената Публия Корнелия Руфина за то, что тот приобрел серебряные вазы весом около трех килограмов. Злополучный Руфин был сенатором и дважды консулом, но это не помогло. Не помогло и то, что никакого закона, запрещающего сенаторам, равно как и любым другим гражданам скупать серебряные вазы, тогда не существовало. Но цензоры принимали свои решения, руководствуясь не писаными законами, а собственными представлениями о нравственности, и серебряные вазы в таковые представления сурового Лусцина не вписывались. Впрочем, для того, чтобы закрепить победу аскетизма над серебряной посудой, цензор запретил полководцам иметь более одной чаши и одной солонки из серебра. Полководцы в свою очередь ограничивали застолья своих воинов. Знаменитый победитель Карфагена Сципион Африканский, по сообщению Плутарха, распорядился, чтобы в палатках у солдат «не было никакой утвари, кроме горшка, вертела и глиняной чашки, а кто хочет иметь серебряные сосуды, то чтобы не свыше двух фунтов веса». Завтракать он приказал «только стоя и только сырой пищей», впрочем, обедать он дозволил на ложах (авторам настоящей книги до сих пор интересно, какие ложа могли иметься в походных солдатских палатках), но «только хлебом, похлебкою да мясом вареным или жареным».

Позднее, 182 году до н.э., в цензорство Марка Порция Катона и по инициативе плебейского трибуна Гая Орхия был принят закон, ограничивавший число гостей на пирах. Сам Марк Порций, несмотря на увлечение кулинарией, был экономным хозяином и считал, что излишне тратиться на угощение не стоит. Он ревностно следил за исполнением закона, но видимо, вскоре выяснилось, что даже и немногочисленные гости могут съесть довольно много, потому что через девятнадцать лет сенату пришлось принять новые меры, ограничивающие аппетит граждан.

Римский литератор второго века Авл Геллий писал, что на эту тему было издано, во-первых, специальное постановление: согласно ему, «первым гражданам государства, которые по древнему обычаю… устраивали между собой взаимные пирушки, предписывалось поклясться перед консулами торжественной клятвой в том, что на каждую трапезу они будут тратить не более чем по сто двадцать ассов, помимо зелени, муки и вина, и что вино будут употреблять не чужеземное, но отечественное, и что не станут приносить на пир более ста фунтов серебра». Во-вторых, был издан закон, который касался граждан попроще. Это был «закон Фанния, который на Римских играх, а также на Плебейских играх и Сатурналиях и в некоторые другие дни позволял тратить по сто ассов каждый день, …а ежедневный расход в другие дни он ограничил в одном случае тридцатью, в другом – десятью ассами». Полный текст этого закона до нас не дошел, но, вероятно, в нем имелись и другие ограничения, и исполнять его полностью не брались даже самые законопослушные квириты. Афиней писал: «Муций Сцевола был одним из трех, не нарушавших в Риме закон Фанния; двумя другими были Элий Туберон и Рутилий Руф, написавший историю своего отечества. Этот закон разрешал угощать у себя не свыше трех человек гостей, а в базарные дни – не свыше пяти: таких дней бывало три в месяц. Приварок позволялось готовить не дороже чем на 2,5 драхмы, на копченое мясо разрешалось тратить в год не больше 15 талантов, овощей же и бобов для похлебки – сколько давала земля». По сообщению Плиния, этот же закон воспрещал «брать пернатых, кроме одной откормленной курицы».

(…)


«В сосуде малом скрыта мощь великая»

О невысокой крепости напитков древнего мира мы вкратце говорили в главе «Чего не ела Ойкумена». Греческие и римские вина в этом смысле не слишком отличалось от тех, которые пили по всей Ойкумене; можно только отметить, что греки и римляне не делали ни пальмового, ни финикового вина, ограничиваясь виноградным. Зато в его изготовлении они достигли больших высот. Известно множество сортов вин, которые различались прежде всего по месту изготовления. Античные авторы упоминают красные, черные, белые и желтые вина. С помощью подвяливания винограда на лозах или после сборки (иногда до состояния изюма) виноделы могли получать сусло сахаристостью до 40–50%. Поскольку брожение при 14–16 градусах прекращается, то в этом растворе в спирт перерабатывалось только около половины сахара, и вино получалось очень сладким. Иногда в сусло добавляли мед или уваренный до густоты виноградный сок, и вино достигало крепости 16% и сахаристости до 20% и даже выше.

С помощью различных добавок греки и римляне умели выдерживать вина (иногда более ста лет), осветлять их, ароматизировать и придавать лечебные свойства. Плутарх пишет про подкрашивание вина «соком алоэ, корицей или шафраном». Для разных надобностей античные виноделы добавляли в сусло или готовое вино морскую воду, камедь, соль, мрамор, известь, гипс, золу, белую глину, оливковое масло, миндаль, изюм, кедровые орехи, семена укропа, перец, лепестки розы и фиалки, полынь, сосновую смолу, смолу фруктовых деревьев, молоко, ладан…

Иногда в готовое вино, уже перед употреблением, греки добавляли муку. Об этом обычае говорил еще Гомер, но он сохранился и позже. Гегесандр Дельфийский, греческий историк первой половины второго века до н.э., писал о традиции добавлять в вино ячменную крупу (надо полагать, мелкого помола). Афиней сообщает о том, что в вино можно насыпать тертые бобы, причем есть мнение, что оно от этого делается «гораздо вкуснее».

Но чаще всего вино просто разбавляли водой. Афиней, ссылаясь на греческого историка четвертого–третьего веков до н.э. Филохора, передает, что, «первым разбавил вино водой афинский царь Амфиктион, переняв это искусство от самого Диониса». Жил Амфиктион достаточно давно – он был сыном Девкалиона и Пирры, которые, единственные из всех людей, спаслись после Потопа и восстановили род человеческий. Так что обычай разбавлять вино был, если верить античным авторам, достаточно древним. Что же касается тех поколений, которые жили до этого полезного нововведения, они, согласно тому же Филохору, «удрученные несмешанным питьем», «ходили сгорбившись», а когда вняли божескому совету, то выпрямились и на радостях воздвигли жертвенник «Дионису Прямому».

(…)

В античном мире вино пили почти все, от маленьких детей до древних стариков; пили его и для утоления жажды, и во время любой трапезы, включая завтрак, и на пирах… В Греции им увлекался и прекрасный пол, и Афиней даже писал по этому поводу: «То, что женский род привержен к винопитию – общеизвестно». Но вот римским матронам с этим вопросом не повезло: в Риме издревле существовал закон, под страхом сурового наказания (вплоть до смертной казни) запрещающий женщинам употребление вина иначе, как в культовых целях. За нарушение этого закона матрону судили домашним судом под председательством мужа. Марк Порций Катон Старший, живший во второй половине третьего и первой половине второго веков до н.э., утверждал: «Муж, – судья своей жены, и его власть не имеет границ: он делает, что хочет. Если жена совершила проступок – он ее наказывает; если она выпила вина – он ее приговаривает…»

Существовала и традиция, которая позволяла римлянам контролировать своих жен и родственниц – при встрече с близкой женщиной римляне целовались с ней. Конечно, для поцелуев можно найти и другие объяснения, но некоторые античные авторы считали, что римляне целуются лишь для того, чтобы понять, не нарушила ли женщина закон о трезвости. По крайней мере, такую точку зрения излагает Плутарх в своих «Римских вопросах»:

«Почему женщины, здороваясь с родственниками, целуют их? Может быть, как полагают большинство писателей, потому, что женщинам запрещено пить вино, и обычай поцелуя был установлен, чтобы они не могли скрыть нарушения запрета и родственники разоблачили бы их при встрече?»

Похожую точку зрения излагает, со ссылкой на великого греческого историка Полибия, и Афиней:

«У римлян же… женщинам вовсе возбраняется пить вино; они пьют так называемый пасс. Напиток этот приготавливается из изюма и по вкусу походит на сладкое вино, …поэтому пьют его женщины для утоления жажды. Женщине невозможно скрыть употребление вина прежде всего потому, что вино в доме не под ее надзором, а еще потому, что ей приходится приветствовать поцелуями всех своих и мужниных родственников вплоть до двоюродных: она обязана делать это каждый день при первой встрече, и так как она не знает, с кем придется ей встретиться, то должна быть все время настороже, ибо, отведай она только вина, это сразу обнаружится без всякого наговора».

Впрочем, закон этот (не о поцелуях, а о запрете вина для женщин) соблюдался, видимо, только в далекой древности и по крайней мере в имперские времена вышел из употребления. Светоний, описывая в «Жизни двенадцати цезарей» деяния Августа, сообщает, что тот, отправив свою дочь в ссылку, ввел для нее строгий режим и «запретил давать вино и предоставлять малейшие удобства». Август славился как поборник старинных нравов, но тот факт, что запрет на вино для злополучной Юлии пришлось оговаривать отдельно, свидетельствует о том, что римские женщины в эти годы не слишком строго его соблюдали. Чуть позже писатель Валерий Максим в книге «Достопамятные деяния и изречения» сетовал о старых добрых временах: «Некогда римские женщины не знали употребления вина, без сомнения, из-за страха перед последующем бесчестьем». Его современник Сенека писал: «Женщины и полуночничают, и пьют столько же, состязаясь с мужчинами в количестве масла и вина, так же изрыгают из утробы проглоченное насильно, вновь измеряют выпитое, все до капли выблевывая, и так же грызут снег, чтобы успокоить разбушевавшийся желудок». Так что уже во времена ранней империи матроны не слишком ограничивали себя в вине.

(…)


Библиография

Абд ал-Латиф б. Йусуф б. Мухаммад ал-Багдади. Книга уведомления и рассмотрения дел виденных и событий, засвидетельствованных на земле Египта. Пер.: В.В. Наумкин, А.Г. Недвецкий. М., 2004.

Авдиев В.И. Военная история древнего Египта. Том II. Период крупных войн в Передней Азии и Нубии в XVI–XV вв. до н.э. М., 1959.

Алешинская А.С., Кочанова М.Д., Спиридонова Е.А. Применение палинологического анализа при археологических исследованиях // Аналитические исследования лаборатории естественно-научных методов. Вып. 1. М., 2009.

Андреев Ю.В. Крито-микенский мир // История Древнего мира. Ранняя древность. М., 1983.

Андреев Ю.В. Островные поселения Эгейского мира в эпоху бронзы. Л., 1989.

Антипина Е.Е. Остеологические материалы Елизаветовского городища и особенности потребления мясных продуктов его населением // Историко-археологические исследования в г. Азове и на Нижнем Дону в 2001 г. Вып. 18. Азов, 2002.

Аристофан. Лягушки. Пер.: А. Пиотровский // Аристофан. Лисистрата. Харьков, 2001.

Аристофан. Женщины на празднике Фесмофорий. Пер.: Н. Корнилов // Аристофан. Всадники. Харьков, 2001.

Аристофан. Тишина (Мир). Пер.: А. Пиотровский // Аристофан. Лисистрата. Харьков, 2001.

Афиней. Пир мудрецов. Пер.: Н.Т. Голинкевич. Кн. I–VIII. М., 2003. Кн. IX–XV. М., 2010.

Байгушева В.С. Остеологические данные о связях античного времени в Северном Причерноморье (по материалам поселения Волна 1) // Международные отношения в бассейне Черного моря в древности и средние века. Материалы XII международной научной конференции. Ростов-на-Дону, 2007.

Бартонек А. Златообильные Микены. Пер.: О.П. Цыбенко. М., 1991.

Белицкий М. Шумеры. Забытый мир. М., 2000.

Белоусова Л.С., Денисова Л.В. Редкие растения мира. М., 1983.

Библия. Синодальный перевод.

Блаватская Т.В. Ахейская Греция во втором тысячелетии до н.э. М., 1966.

Бужилова А.П., Козловская М.В. Были ли скифы тучными? (антропологический анализ кремированных остатков из скифского погребения) // Скифы и сарматы в VII–III вв. до н.э. Палеоэкология, антропология и археология. М., 2000.

Бужилова А.П., Козловская М.В. Проблема полового диморфизма населения в связи с гормональными патологическими изменениями по материалам могильника Колбино // Археология Среднего Дона в скифскую эпоху. Труды Потуданской археологической экспедиции ИА РАН, 1993–2000 г. М., 2001.

Бульштейн А. 20 фактов о финиках. Интернет-публикация: http://booknik.ru/colonnade/facts/?id=31545.

Бунятян Е.П. Погребальный обряд рядовых скифов южной Херсонщины (по материалам Краснознаменской экспедиции) // Курганы южной Херсонщины. Киев, 1977.

Валерий Максим. Достопамятные деяния и изречения. Пер.: С.Ю. Трохачев. СПб., 2007.

Валерия Максима изречений и дел достопамятных книг девять. Часть 1. Пер.: И. Алексеев. СПб., 1772.

Ванин С.И. Сады и парки древнего Египта и Ассиро-Вавилонии // Природа. № 5, 1938.

Варрон – см. Катон. Варрон. Колумелла. Плиний…

Василакис А. Кносс. Пер.: О. Цыбенко. Афины, б/г.

Васильева А.В. Особенности рыбного промысла населения Недвиговского городища // Донская археология. № 3-4, 1999.

Винокуров Н.И. Виноделие античного Боспора. М., 1999.

Властелины Рима. Биографии римских императоров от Адриана до Диоклетиана. Пер.: С.Н. Кондратьев. М., 1992.

Вольфрам Х. Готы. От истоков до середины VI века. Пер.: Б.П. Миловидов, М.Ю. Некрасов. СПб., 2003.

Вулли Л. Ур халдеев. Пер.: Ф.Л. Мендельсон. М., 1961.

Геллий, Авл. Аттические ночи. Кн. I–X. СПб., 2007. Кн. XI–XX. СПб., 2008.

Геродот. История. Пер.: Г.А. Стратановский. Л., 1972.

Гесиод. Работы и дни. Пер.: В.В. Вересаев // Эллинские поэты. М., 1999.

[Псевдо-]Гиппократ. О воздухах, водах и местностях. Пер.: В.И. Руднев // Гиппократ. Избранные книги. М., 1936.

[Псевдо-]Гиппократ. О болезнях. Книга IV. Пер.: В.И. Руднев // Гиппократ. Сочинения. Том II. М., 1944.

[Псевдо-]Гиппократ. О диете. Пер.: В.И. Руднев // Гиппократ. Сочинения. Том II. М., 1944.

Гиро П. Частная и общественная жизнь греков. Петроград. 1915.

Гомер. Илиада. Пер.: В.В. Вересаев. М.–Л., 1949.

Гомер. Илиада. Пер.: Н.И. Гнедич. СПб., 2008.

Гомер. Одиссея. Пер.: В.В. Вересаев. М., 1953.

Гораций Флакк, К. Сатиры. Пер. М. Дмитриев // Квинт Гораций Флакк. Оды. Эподы. Сатиры. Послания. М., 1970.

Григорьева А.А. Древнеримская кулинарная лексика: Проблема терминологии. На материале текстов Апициевского корпуса. Дисс. ... канд. филол. наук. М., 2000 (интернет-публикация введения: http://www.dissercat.com/content/drevnerimskaya-kulinarnaya-leksika-problema-terminologii-na-materiale-tekstov-apitsievskogo-).

Демкин В.А. Состав заупокойной пищи в гляняных сосудах из курганных захоронений бронзового и раннежелезного веков // Проблемы археологии Юго-Восточной Европы. Ростов-на-Дону, 1998.

Демкин В.А., Демкина Т.С. О чем могут поведать степные курганы? // Донская археология. № 1, 1999.

Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов. Пер.: М.Л. Гаспаров. М., 1979.

Диодор Сицилийский. [фрагменты о Египте]. Интернет-публикация: http://www.egyptology.ru/antiq/Diodorus2.pdf.

Добровольская Е.В. Археозоологические исследования Фанагории (2005–2008 гг.) // Боспор Киммерийский и варварский мир в период античности и средневековья. Актуальные проблемы. Керчь, 2009.

Думас К. Кикладская цивлизация бронзового века в Эгеиде. Пер.: С.Г. Карпюк // Вестник древней истории. № 2, 1992.

Дьяконов И.М. Люди города Ура. М., 1990.

Житнь растений. Том I–VI. М., 1974–1982.

Задворный В., Лупандин И. Услащение Европы // Вокруг света. № 10, 2010.

Законы вавилонского царя Хаммурапи. Интернет-публикация Исторического факультета МГУ: www.hist.msu.ru/ER/Etext/hammurap.htm.

Иванова С.В. Социальная структура населения ямной культуры Северо-Западного Причерноморья. Одесса, 2001.

Ивик О. История загробного мира. М., 2010.

Иловайский Д. И. Древняя история. Средние века. Новая история. М., 1997.

Исигон Никейский. Невероятные сказания / Латышев В.В. Известия древних писателей о Скифии и Кавказе // Вестник древней истории. № 4, 1947.

Канья Р. Legio. Пер.: Д. Уваров. Интернет-публикация: http://www.xlegio.ru/ancient-armies/military-organization-tactics-equipment/legion/p3-structure-and-control.html.

Катон. Варрон. Колумелла. Плиний. О сельском хозяйстве. Катон. Земледелие. Рязань, 2009.

Квашнин В.А. Законы о роскоши в Древнем Риме эпохи Пунических войн. Вологда, 2006 г.

Кифер О. Сексуальная жизнь в Древнем Риме. Пер.: Л.А. Игоревский. М., 2003.

Клёсов А. История спиртных напитков с древности до наших дней // Интернет-альманах «Лебедь». № 405. 2005. (http://www.lebed.com/2005/art4016.htm)

Клочков И.С. Пиры в литературе и искусстве Месопотамии // Одиссей. Человек в истории. 1999. Трапеза. М., 1999.

Ковпаненко Г. Т., Янушевич З.В. Отпечатки злаков на керамике из Трахтемировского городища // Скифский мир. Киев, 1975.

Козловская M.B., Зенкевич Ю.В. Некоторые итоги изучения антропологического материала из курганов скифского времени могильника «Терновое I – Колбино I» // Археология Среднего Дона в скифскую эпоху. Труды Потуданской археологической экспедиции ИА РАН, 1993–2000 г. М., 2001.

Козловская М.В. Об образе жизни среднедонского населения скифского времени // Скифы и сарматы в VII–III вв. до н.э.: палеоэкология, антропология, археология. М., 2000.

Колобов А.В. Римские легионы вне полей сражений. Пермь, 1999.

Колумелла – см. Катон. Варрон. Колумелла. Плиний…

Копылов В.П. Нижне-Донской культурно-исторический район в системе международных отношений (VII – первая треть III в. до н.э.) // Международные отношения в бассейне Черного моря в скифо-античное и хазарское время. Ростов-на-Дону, 2009.

Коростовцев М.А. Писцы Древнего Египта. СПб., 2001.

Ксенофонт. Анабасис. Пер.: М.И. Максимова. М.–Л., 1951.

Ксенофонт. Государство лакедемонян // Хрестоматия по истории Древнего Мира, т. II, М., 1951.

Ксенофонт. Лакедемонская Полития // Пер.: М.Н. Ботвинник. Хрестоматия по истории Древней Греции. М., 1964.

Лебедева Е.Ю. Палеоэтноботанические материалы по земледелию скифской эпохи: проблемы интерпретации // Скифы и сарматы в VII–III вв. до н.э.: палеоэкология, антропология, археология. М., 2000.

Лебедева Е.Ю. Предварительные результаты исследования палеоботанических образцов с Елизаветовского городища // Историко-археологические исследования в г. Азове и на Нижнем Дону в 2001 г. Вып. 18. Азов, 2002.

Ленцман Я.А. Расшифровка крито-микенских надписей // Вопросы истории. № 9, 1955.

Ливий Т. История Рима от основания Города. Пер. под редакцией М.Л. Гаспарова, Г.С. Кнабе. М., 2001.

Лукас А. Материалы и ремесленные производства Древнего Египта. М., 1958.

Лурье И.М. Юридические документы по социально-экономической истории Египта в период Нового царства // Вестник древней истории. № 1, 1952.

Львов А. Загадочная смоковница // Новая еврейская школа. № 6, 1999.

Марциал. Эпиграммы. Пер.: Ф. Петровский. М.–Харьков, 2000.

Медникова М.Б. Жизнь ранних скифов: реконструкция по антропологическим материалам могильника Новозаведенное II // Скифы и сарматы в VII–III вв. до н.э.: палеоэкология, антропология, археология. М., 2000.

Молчанов А.А., Нерознак В.П., Шарыпкин С.Я. Памятники древнейшей греческой письменности. Введение в микенологию. М., 1988 г.

Монтэ П. Египет Рамсесов. Пер.: Ф.Л. Мендельсон. М., 1990.

Мягкова Ю.А. Анализ остеологического материала из Танаиса // Донская археология. № 2, 2000.

Надписи Тиглатпаласара I. Интернет-публикация: http://hworld.by.ru/text/assir/tiglath.html.

Никитюк Е.В. Быт античного общества. СПб., 2005.

Николай Дамасский. Собрание занимательных обычаев. Пер.: Е.Б. Веселаго // Вестник древней истории. № 4, 1960.

Обличения поселянина. Пер.: И.Г. Лившиц // Сказки и повести Древнего Египта, М., 1979.

Овидий Назон П. Метаморфозы. Пер.: С. Шервинский // Овидий. Собрание сочинений. Том II. СПб., 1994.

Оппенхейм А. Древняя Месопотамия. Портрет погибшей цивилизации. Пер.: М.Н. Ботвинник. М., 1990.

Ошеров С.А. Крестьянский быт в поэме "Moretum" // Быт и история в античности. М., 1988.

Павлов А.А. Марк Теренций Варрон, Секст Помпей Фест, Макробий об институте плебейских трибунов // Историческое произведение как феномен культуры. Сыктывкар.

Пашкевич Г. А. Палеоэтноботанические исследования скифских памятников степной зоны Северного Причерноморья // Скифы и сарматы в VII–III вв. до н.э.: палеоэкология, антропология, археология. М., 2000.

Перепелкин Ю.Я. Меновые отношения в староегипетском обществе // Советское востоковедение. Т. VI. М., 1949.

Перепелкин Ю.Я. Хозяйство староегипетских вельмож. М., 1988.

Петроний. Сатирикон. Пер.: Б. Ярхо // Ахилл Татий. Левкиппа и Клитофонт. Лонг. Дафнис и Хлоя. Петроний. Сатирикон. Апулей. Метаморфозы, или Золотой осел. М., 1969.

Пищикова Е.В. «Бытовые сцены» в саисских гробницах некрополя в Асасифе // Вестник древней истории. № 4, 1992.

Плиний Старший. Естествознание. Пер.: Г.А. Таронян // Древний Восток в античной и раннехристианской традиции. М., 2007.

Плиний Старший – см. Катон. Варрон. Колумелла. Плиний…

Плутарх. Древние обычаи спартанцев. Пер.: М.Н. Ботвинник // Плутарх. Застольные беседы. Л., 1990.

Плутарх. Застольные беседы. Пер.: Я.М. Боровский. Л., 1990.

Плутарх. Изречения спартанцев. Пер.: М.Н. Ботвинник // Плутарх. Застольные беседы. Л., 1990.

Плутарх. Изречения царей и полководцев. Пер.: М.Л. Гаспаров // Плутарх. Застольные беседы. Л., 1990.

Плутарх. Ликург. Пер.: С.П. Маркиш // Плутарх. Сравнительные жизнеописания. Том I. СПб., 2001.

Полин С.В., Дараган М. Н. Греческие центры – поставщики вина в Причерноморскую Скифию по материалам тризны Александропольского кургана // Международные отношения в бассейне Черного моря в древности и средние века. Материалы XII международной научной конференции. Ростов-на-Дону, 2007.

Порфирий. Жизнь Пифагора. Пер.: М.Л. Гаспаров // Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов. М., 1979.

Рак И.В. Египетская мифология. СПб., 2000.

Редер Д.Г. Попытки акклиматизации чужеземных культурных растений в Древнем Египте // Ученые записки Московского областного педагогического института. Том 14 (Труды кафедры истории древнего мира, вып. 1). М., 1950.

Редер Д.Г. Роль финиковой пальмы в экономике Древнего Египта // Древний Египет и древняя Африка. М., 1967.

Савельева Т.Н. Надписи строителей пирамид как исторический источник // Труды XXV Международного конгресса востоковедов. Том. I. М., 1962.

Свенцицкая И.С. Из истории повседневной жизни: трактиры (таверны) в древнем мире // Вестник древней истории. № 2, 2007.

Свенцицкая И.С. Пиры как форма общения в классической и эллинистической Греции // Одиссей. Человек в истории. 1999. Трапеза. М., 1999.

Светоний Транквилл, Г. Жизнь двенадцати цезарей. Пер.: М.Л. Гаспаров. М., 1991.

Сенека Л.А. Нравственные письма к Луцилию. Пер.: С.А. Ошеров. М., 1977.

Сергеенко М.Е. Жизнь древнего Рима. СПб., 2000.

Словарь античности. М., 1989.

Скржинская М.В. Пища ольвиополитов // Археологические вести. Том VII. СПб., 2000.

Старрет Й., р. Маца – и плод древа познания. Интернет-публикация: http://www.migdal.ru/judaism/2362/.

Степи европейской части СССР в скифо-сарматское время. М., 1989.

Страбон. География. Пер.: Г.А. Стратановский. Л., 1964.

Струве В.В. Лагерь военнопленных женщин в Шумере конца III тысячелетия до н. э. // Вестник древней истории. № 4, 1952.

Съедобные целебные растения Кавказа. Ростов-на-Дону, 1989.

Тейлор У. Микенцы. Пер.: С. Федоров. М., 2003.

Феофраст. Исследование о растениях. Пер.: М.Е. Сергеенко. М., 1951.

Фрейденберг О.М. Поэтика сюжета и жанра. М., 1997.

Хеттские законы. Интернет-публикация Исторического факультета МГУ: http://www.hist.msu.ru/ER/Etext/hett.htm.

Черезов Е.В. Техника сельского хозяйства Древнего Египта. Черновцы, 1969.

Шелов Д.Б. Танаис и Нижний Дон в первые века нашей эры. М., 1972.

Штаерман Е.М. История крестьянства в древнем Риме. М., 1996.

Элиан. Пестрые рассказы. Пер.: С.В. Полякова. М.–Л., 1963.

Эмери У.Б. Архаический Египет. СПб., 2001.

Энциклопедический словарь Брокгауза и Эфрона.

Ювенал. Сатиры. Пер.: Д.С. Недович, Ф.А. Петровский. СПб., 1994.

Юстин. Эпитома сочинения Помпея Трога «Historia Philippicae» // Юстин. Эпитома сочинения Помпея Трога «Historia Philippicae». Диодор. Историческая библиотека. Книга XVII. Рязань, 2005.

Kislev М., Hartmann А., Bar-Yosef О. Early Domesticated Fig in the Jordan Valley // Science. 2006. V. 312.

The First Campaign of Sennacherib. Интернет-публикация: http://isaiah666.com/sennacherib_campaign.pdf


Википедия (Интернет-энциклопедия): http://ru.wikipedia.org.

ЖЖ Сергея Алданова: http://aldanov.livejournal.com.

Сайт Института геополимеров http://www.geopolymer.org.

Сайт «Римская слава». http://www.roman-glory.com.

Сайт «Удивительный мир растений»: http://www.valleyflora.ru.

Сайт экологического центра «Экосистема»: http://www.ecosystema.ru.

Сайт «Электронная еврейская энциклопедия». http://www.eleven.co.il.

Сайт http://supercook.ru.

Сайты газет и новостных агентств.

Энциклопедия продуктов на сайте http://www.gastronom.ru.



Наши адреса: ivik(#)xlegio.ru       olegivik(#)narod.ru